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El cheff Iván Ortega y su experiencia en México: “Jugué en primera”

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Ortega

Hace seis meses, el cheff posadeño Iván Ortega se embarcaba en la aventura de su vida, de diseñar de cero un emprendimiento de comida rápida en Guadalajara, la capital del estado mexicano de Jalisco, conocida por el tequila y el mariachi, en el oeste del país.

Lo habían contratado como consultor gastronómico de un emprendimiento de tres mujeres argentinas, enfocado en un servicio de delivery de empanadas con acento argento y nombre rioplatense: Empanadas La Porteña.

Era su segunda consultoría gastronómica internacional, y con un producto típico, con el que además mantenía un romance de los años en que desarrolló la exquisita carta de “Agualaboca”, en Oberá.

Ortega regresó hace unos días a Posadas y relató a La Voz de Misiones la experiencia y el proyecto desarrollado en México.

“Soy el primer consultor gastronómico misionero que desarrolla un proyecto empresarial en México; una consultoría integral gastronómica”, afirmó Ortega.

Explicó que cuando se habla de “consultoría integral”, significa “decidir sobre todo, desde desarrollar la carta a elegir mesas y sillas, y las cosas de la barra; hablar con el arquitecto”.

“La consultoría es vender el saber hacer de algo; el know how”, definió.

Ortega estudió gastronomía en el Colegio Gato Dumas, y llegó a trabajar como asistente con el recordado cocinero argentino fallecido en 2004.

Fue medalla de oro de su promoción, lo que le valió una especialización en pescados y mariscos en el País Vasco, en España, en 2005.

En Misiones, como consultor desarrolló unos 15 emprendimientos gastronómicos, en Posadas y el interior provincial.

Son de su autoría el restorán El Monte, las empanadas Agualaboca, de Oberá; y Visage, en el hotel casino; Santanero Restó y Santanero Bar, en Santa Ana; el restorán de Salto Encantado, el de los Saltos del Moconá; Cabureí I y II, en Posadas, de los que además es propietario; y Pizza Cheff, de Encarnación, que fue su primera consultoría internacional.

Jugar en primera

-¿Qué sacás en limpio de la experiencia?, le preguntó LVM.

“Primero, orgullo de salir de Misiones, con bandera argentina y moverme en un circuito extranjero, como un profesional”, afirmó Ortega. “Es un vocabulario distinto. Es primer mundo”, agregó.

“Rescato el trato de los empresarios para conmigo. Porque, el nombre puede valer algo acá; pero afuera, nada; afuera solo lo que ellos pudieron captar de la idea que yo tenía para ofrecerle; ellas tenían muchas ideas de la línea clásica, pero querían una línea gourmet”, argumentó.

Contó que desde el momento en que aterrizó en el aeropuerto “Miguel Hidalgo y Castillo”, en Guadalajara, “me presentaron a amigos, empresarios, financistas, exportadores, importadores; toda gente de negocios”.

Indicó que Empanadas La Porteña es un emprendimiento liderado por tres mujeres, dos porteñas y una rosarina, viviendo en México. “Las tres, son mujeres emprendedoras maravillosas; esposas de importantes ejecutivos, también argentinos”, describió.

La argentinidad

El cheff posadeño se confesó emocionado. De hecho, se quebró en varios momentos de la charla con LVM. “Fue realmente jugar en primera; es algo que me emociona mucho”, dijo Ortega, todavía con el viaje a flor de piel.

Contó que la particularidad del emprendimiento mexicano era que las tres propietarias eran a la vez las empleadas.

“Ellas querían ellas hacer las recetas magistrales, así que desarrollamos el trabajo de investigación con ellas; el armado de cada receta, la ficha correspondiente; todo”, relató.

El local está ubicado en una zona de countries, que allá se conocen como “cotos”. “Es como si fuera Nordelta”, graficó. El nombre de la zona, Bosque de Santa Anita, le producía cierta reminiscencia -dijo Ortega-, de la época del “Santanero”, en Santa Ana, Misiones; y a la vez fue como una cábala de que “nada podía salir mal”.

“La línea gourmet desarrollé literalmente”, afirmó.  En la investigación previa a su desembarco en México, hecha por internet y con escapadas a algunas de las mecas de las empanadas, se hizo pasar por “comprador misterioso” en Buenos Aires, Salta y Tucumán.

Dijo que así fue que se dio cuenta que la “argentinidad no iba ciento por ciento en la línea gourmet” que pretendía desarrollar, que finalmente se resumió en tres estilos de sabores: “La argentinidad, el mex y texmex”, enumeró Ortega.

“La argentinidad, vacío y provoleta al horno en baja temperatura; de novillito, como se hace tradicionalmente, con un colchón de cebolla y pimiento, orégano y ajo; también puede ser ojo de bife malbec”, describió.

“El mex está dado en la empanada de pollo deshilachado; con ají, tomate, mucho tomate, y chipocle, que es un chile; México es el país de los chiles; y después, tenés lo americano, que es el tex, lo tejano, que es la zona más cercana a México”, explicó.

La carta resultó en 14 variedades: 8 clásicas y 6 gourmet.

El cheff posadeño estuvo dos meses en Guadalajara, tiempo en que llevó a la práctica las ideas y conceptos acumulados durante la investigación, y los volcó en el desarrollo integral del proyecto.

El Brete

“Cuando abrimos fue un éxito descomunal”, recordó Ortega el Día D de La Porteña. Contó que 15 días antes ya la gente golpeaba las puertas y preguntaba sobre la fecha de la apertura.

Ortega considera que la experiencia mexicana fue como una recompensa después de estos dos años difíciles para todos, que impactaron distinto en cada uno, pero que dejaron en todos su indudable marca.

“Jugué en primera, venía mal; me castigó la pandemia, sufrí un robo, tuve desavenencias desgraciadamente con el municipio; hoy me doy cuenta que fue malentendido y que nadie hubiera querido hacerme pasar el mal momento; agradezco la educación que tuve para comprender y eso me trajo mucha paz”, dijo Ortega.

“Y después, vino esto. Cuando me bañaba en el mar en Tulum, tuve como un estado de plenitud, felicidad, una iluminación que me hizo comprender”, relató.

Ahora, de vuelta en Posadas, Ortega pasa gran parte de su tiempo en “Cabureí”, su restaurante de la costanera, en El Brete: “Mi lugar en el mundo”, afirmó.

“Tengo la cabeza, las ganas, la decisión”, señaló. “La idea –contó-, es darle la jerarquía que se merece el lugar del que fui merecedor”.


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Manu Chao, el bar de la esquina y los “fueguitos de resistencia”

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Manu Chao

Los defensores del pastizal en la remera y el vecindario como la última trinchera. Manu Chao comparte su credo en esta charla producto del azar, un encuentro fortuito, que en lo personal me permito atribuir al destino y que no por casualidad transcurre también en la mesa de un bar.

El cantante franco español que hizo de Latinoamérica su casa y el alma de su música, repitió en Posadas una costumbre que parece haber adoptado como un ritual en sus giras por el continente: visitar los mercados populares de las ciudades y pueblos que recorre como un trovador errante desde 1987, cuando desembarcó en Perú, con Mano Negra.

Lo hizo en 2019, en Asunción, donde también respondió al llamado de la tribu y acudió a la cita del hashtag #ManuChaoEnLaChispa, un sitio contracultural del microcentro asunceno que lleva el nombre de una revista editada por el líder bolchevique y fundador de la Unión Soviética Vladimir Lenin, que hizo una campaña descomunal en redes para tenerlo en su sede de la calle Estrella, y donde el que el suscribe fue testigo de primera fila.

Manu Chao evoca aquella peña que arrancó en una mesa en medio de la calle con “Me llaman calle”, donde también estuvieron algunos de los productores posadeños del concierto del domingo, y que terminó en un dúo con un músico paraguayo muy querido, Pachín Centurión, anfitrión de La Chispa. “Siguen persiguiendo a La Chispa, lo quieren cerrar”, dice, en tono de denuncia, sobre la espada de Damocles del poder municipal que se cierne sobre el centro cultural que este mes cumple 10 años.

Enseguida, recuerda el Mercado 4, lo más paraguayo que puede encontrarse en Asunción. “Te podes perder horas ahí adentro”, agrega, hablando seguramente de su propio extravío por el más grande de los laberintos de la región, que entre sus ilustres visitantes tuvo al escritor Jorge Luis Borges, en 1986.

El sábado a la tarde, junto a su troupe de músicos y productores del concierto que daría en Umma la noche siguiente, recorrió La Placita y después el grupo se instaló en una mesa del Bar Imperial, en la esquina de San Martín y Roque Sáenz Peña, que por obra del azar se anota, de ahora en más, entre los sitios de culto de su tribu de seguidores locales.

Pronto, la esquina se volvió un epicentro de fans que llegaban de todas partes, atraídos por una historia de Instagram subida minutos antes por otro referente tribal, el bajista posadeño Tony Acuña, que se encontró a la comitiva bajando hacia el bar donde sucedieron todos los encuentros casuales de la tarde.

“¿De donde viene tu amor por Latinoamérica?”, propone alguien entre los presentes. Manu Chao rebobina y habla de Mano Negra, la banda con la que desembarcó por primera vez en el continente en 1987.

“Con Mano Negra conocí Latinoamérica”, cuenta el músico. “Me siento en casa, en una casa grande”, dice sobre ese romance forjado en kilómetros de paisajes, pesares y saberes, que convirtió en banderas y expuso en un millar de canciones emblemáticas.

La cercanía de la frontera tampoco pasa desapercibida para Manu Chao, uno de los pocos artistas que se ocupó de la desventura del migrante condenado a la angustia de vivir sin papeles; siempre huyendo de la migra, desterrado eterno. “Yo no soy racista, excepto con los aduaneros”, dispara el músico y todos en la mesa ríen.

“Ayer, subiste a Instagram un reel donde hablás de ‘montar fueguitos de resistencia’”, apunta otro de los comensales.

En todo el mundo está pasando lo mismo. Hoy, el 35% de los franceses vota a candidatos supremacistas. No es algo exclusivo de la Argentina”, apunta Manu Chao, en su única frase política de la tarde. “Yo creo en el vecindario, en el poder de los vecinos; esos son los fueguitos de resistencia”, reflexiona.

Tampoco faltó la mención de Ramón Ayala, “el Carlos Gardel de la tierra colorada”, sugiere alguien en la mesa y la conversación viaja unas cuadras, a la Bajada Vieja y la entrañable melodía del Mensú, que alguien tararea.

El músico escucha con asombro el relato sobre la mítica calle y los orígenes de una ciudad que le debe todo al río,  que su mayor trovador interpretó como nadie y la convirtió en poesía.


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Los ferrys, entre el óxido y el olvido a 111 años de su llegada a Posadas

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ferrys

El viernes 18 de octubre pasado, se cumplieron 111 años de la llegada a Misiones de los ferrobarcos Roque Sáenz Peña y Ezequiel Ramos Mejía, los populares ferrys posadeños, que durante ocho décadas fungieron de puente fluvial entre Posadas y Encarnación, llevando y trayendo los convoyes del Ferrocarril General Urquiza que hacían el trayecto Buenos Aires – Asunción.

Construidos en Glasgow, Escocia, entre 1907 y 1910, los buques se embarcaron en 1913 en una increíble travesía a través del Atlántico para llegar a Buenos Aires y después a Posadas.

Eran tiempos convulsos en ambas orillas del Paraná. En Argentina, durante el gobierno de Roque Sáenz Peña, se había llegado al límite de la frontera agrícola y era el inicio de una larga depresión económica que se extendería hasta 1917 y cuya consecuencia más inmediata fue el incremento de la desocupación y su correlato de conflictividad social.

En Paraguay, gobernaba un periodista: Eduardo Schaerer Vera y Aragón, originario de Caazapá, hasta hoy el territorio más pobre del país. Y mientras Buenos Aires inauguraba su primera línea de subte, Asunción tenía una sola cuadra de pavimento de madera que la prensa bautizó con una expresión en francés: “Petit Boulevard”, donde se agolpaban las tiendas más refinadas y en cuyos escaparates se exponía el mundo.

Los buques llegaron a Misiones en 1913, tras una larga travesía por el Atlántico.

Alejadas de los centros de poder, Posadas y Encarnación forzaban, por entonces, los límites de un territorio agreste, poblado por inmigrantes llegados de otros extremos del planeta.

La inauguración, el 2 de octubre de aquel año, del embarcadero de Pacu Cuá, cuyos restos todavía se conservan en el mismo estado de abandono que los ferrys posadeños, supuso el incremento del intercambio económico entre ambos países, con el transporte de productos de todo tipo.

De hecho, los primeros convoyes fueron cargueros hasta que se sumó el transporte de pasajeros. El tren tardaba unas 50 horas en recorrer los 1.518 kilómetros entre Buenos Aires y Asunción.

Las naves tenían una tripulación de aproximadamente 25 personas cada una.

“Contribuyeron al crecimiento económico de Misiones, con el transporte de granos, aceite de tung, fertilizantes; más adelante entró el tren de pasajeros, que llegaba a Posadas todos los miércoles y embarcaba a Asunción, volviendo los domingos”, comenta Analía Colazo Bidegain, presidenta del Ferroclub Nordeste Argentino, heredero de los ferroaficionados posadeños y que se ocupa de la salvaguarda de la memoria y el patrimonio ferroviario.

Analía es hija de Sixto Ramón Colazo, que durante 45 años fue jefe de la zona fluvial en Posadas y como tal estuvo a cargo de la coordinación de cada viaje de los ferrys.

Ex trabajadora ferroviaria, Analía cuenta que creció en los emblemáticos buques mellizos. “A los cuatro años hice mi primer viaje: me subía con el capitán, iba al otro lado y volvía”, recuerda.

“De chico no entendías, pero al crecer se adquiere conciencia y creo que no hay hijo de ferroviario que no ame o respete lo que fue el trabajo de nuestros padres y a estos barcos”, afirma.

Destino final

En internet hay un sinfín de material sobre ambos buques, entre crónicas periodísticas, imágenes, videos e, incluso, fotografías de la inauguración de 1913, del Archivo General de la Nación.

Entre todos, el video titulado “El ferry del adiós”, publicado hace más de 10 años, recoge el invaluable testimonio de dos de sus protagonistas: el jefe Colazo y el capitán Vicente Arzamendia, ambos fallecidos en 2011, con un mes de diferencia.

En el material, de unos 16 minutos de duración, ambos hombres cuentan los pormenores del trabajo que implicaba el cruce del río, la labor a bordo y aportan datos precisos sobre el funcionamiento de los antiguos buques.

El video repasa también el papel de ambos buques en importantes eventos históricos: el transporte de suministros y heridos de la Guerra del Chaco, que enfrentó a Paraguay y Bolivia entre 1932 y 1935; y las labores de rescate de evacuados durante la gran inundación de 1983, que puso en jaque a todo el litoral argentino.

“Hace diez años que estoy de capitán de los ferrobarcos”, relata Arzamendia y la imagen lo muestra en el puente de mando, en plena faena por el río. “Llegué en 1956 y me embarqué como profesional baqueano durante seis años hasta que asumí como capitán”, cuenta.

“Tenemos un capitán, un oficial baqueano, un jefe de máquinas, un primer maquinista, un timonel, un contramaestre, dos cabos de asadores, seis marineros, cuatro foguistas, un mozo y un cocinero; es un total de veinte tripulantes”, contabiliza, a su vez, Colazo.

El capitán Vicente Arzamendia, en el centro, y el jefe de la zona fluvial Posadas, Sixto Colazo, a la derecha.

“Son muy necesarios porque cada uno tiene su tarea específica”, valora el entonces jefe de la zona fluvial y detalla: “El personal de cubierta realiza su tarea de carga y descarga; el personal foguista es el que mantiene la presión en la caldera a través de la leña que le va suministrando”.

Los buques, de 63 metros de eslora y 18,15 metros de manga, consumían unas cuatro toneladas de leña cada ocho horas. “La temperatura en la sala de calderas alcanza oscila entre los 60 y 80 grados centígrados”, ilustra Colazo y explica que, debido a esto, los tripulantes asignados a esta área, alternaban en turnos de 15 minutos. “Salían a tomar aire y volvían”, cuenta Colazo.

En la cinta disponible en Youtube, el hombre se anticipa al destino de ambos ferrys, sacados de servicio en 1989 con la inauguración del puente internacional San Roque González de Santa Cruz, y pide que “se hagan todas las gestiones necesarias para que los barcos se conviertan en museos y no terminan en chatarras como ha ocurrido en otros lugares”.

“Cuando mi padre fallece le hice la promesa de seguir luchando por ellos”, señala su hija Analía que, por entonces, ya estaba alejada de la actividad ferroviaria y vivía en Buenos Aires. “Y así empecé, yendo y viniendo, hasta que después me radiqué en Posadas para estar más cerca”, apunta.

Parque temático

Hoy, en su apostadero de Nemesio Parma, el Roque Sáenz Peña es el que parece mejor conservado, aunque Analía Colazo asegura que las apariencias engañan y que, en realidad, es su mellizo, el Ezequiel Ramos Mejía, el que mejor se mantiene a flote.

La escena sugiere todo lo contrario. El óxido parece haberse apoderado por completo del Ramos Mejía, que, además, perdió totalmente el puente de mando y exhibe parte de su estructura convertida en un amasijo de hierros retorcidos.

Su mellizo, el Roque, en cambio, conserva resabios de la pintura que lucía cuando ambos buques estaban amarrados en la costanera de Posadas, donde hoy se ubica la plazoleta que rinde homenaje al Papa Juan Pablo II.

La época del restaurante y el museo a bordo del Roque Sáenz Peña.

En aquel entonces, en la cubierta del Roque funcionaba un restaurante, que llegó a ser muy concurrido, y en su interior albergaba una extraordinaria muestra de maquetas a escala de joyas ferroviarias de todos los tiempos. Un nombre sobresalía en aquel entonces: el arquitecto Narciso Aguilar, fallecido en 2010.

En 2014, fueron declarados Patrimonio Histórico Provincial y Fluvial, y Bien Histórico Nacional, en 2021, por ambas cámaras del Congreso.

Sin embargo, nada se hizo por ponerlos en valor. “El tema es que se requiere una gran inversión”, señala Analía Colazo, que a través de su fundación presentó a la Secretaría de Transporte de la Nación un proyecto para extraer los buques del agua y montar en el predio de la estación de Miguel Lanús un parque temático ferroviario.

Analía Colazo Bidegain, ex ferroviaria y presidente del Ferroclub Nordeste.

“La idea es sacarlos del agua y mediante un convenio con las escuelas técnicas reparar el caso y recrear una laguna para que la gente que no conoció pueda conocer esta parte tan importante de la historia de Misiones”, explica Analía.

Según dice, luego de la asunción de las nuevas autoridades en diciembre pasado, volvió a entrevistarse con la cartera de Transporte del gobierno de Javier Milei y le comunicaron que “no hay intención de hacer nada”.

El hundimiento

En 2019, se hundieron en el mismo lugar donde se encuentran hoy. Reflotarlos, implicó la intervención de un equipo de buzos y técnicos navales que trabajaron durante tres días, dentro y fuera de las embarcaciones, soldando fisuras del casco y desagotando agua con bombas de achique que no pararon nunca.

Desde entonces, descansan ahí, amarrados en una orilla olvidada, a una veintena de kilómetros de la parte del río donde una vez brillaron y se convirtieron en leyenda.

Para cualquiera que no conozca su historia son nada más que un par de despojos oxidados esperando lo inevitable en un recodo alejado, como conveniente, del escrutinio público.

Los ferrobarcos se balancean en las aguas de Nemesio Parma, soportando estoicos el implacable paso del tiempo, como dos hermanos condenados que aguardan, pacientes, el hachazo final del verdugo.

 


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Juanfer Quintero pagó la operación de cataratas a un misionero

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Pedro, un misionero de 56 años con síndrome de down conocido como “Papi” en el paraje Yacutinga, necesita una operación para recuperar la visión que perdió hace unos seis meses. En las últimas horas, su historia se viralizó en las redes sociales hasta llegar al jugador colombiano Juan Fernando Quinteros (Juanfer), quien decidió enviar los fondos para que Papi se opere.

Todo comenzó con un video que difundió José Pisak en su cuenta de Instagram contando un poco la situación en la que se encuentra el “fanático incondicional” del Club Atlético River Plate.

“Lamentablemente, (Papi) tiene cataratas en ambos ojos y necesita operarse lo antes posible. Cada operación cuesta $1.300.000 y por eso estamos pidiendo la ayuda de todos”, explicó José Pisak en un posteo que acompañó con un video de Papi para que sus seguidores lo conozcan.

A lo que añadió: “Hace más de 6 meses que Papi no ve, cualquier colaboración es bienvenida para que pueda recuperar la vista y seguir disfrutando de su vida y de su pasión por River”.

El audiovisual recorrió las redes acogiendo todo tipo de comentarios de solidaridad de los internautas que querían aportar su granito de arena para ayudar a que Papi recupere la visión.

Sin embargo, el momento que sorprendió a todos, incluso al mismo José, fue el mensaje del exjugador de River, Juanfer: “Yo lo pago”, escribió y, en otro comentario, arrobó a una persona para que “cuadre” los detalles para enviar los fondos que cubrirían la costosa cirugía.

Al comentario del jugador de fútbol, José, un fanático más del Millonario, contestó: “No puedo creer que hayas visto esto. Sos gigante. Gracias”.

Tras comunicarse con la persona que Juanfer le indicó y con el correr de las horas, el joven que se hizo eco de la historia de Papi comunicó a través de sus historias de Instagram que el centrocampista y actual jugador de Racing giró el dinero con el cual se llevará a cabo la operación.

“Hoy a la mañana hizo la transferencia. Eso ya tiene todo la familia, la cuenta a la que se transfirió es directa de Papi. Ahora, sigue el segundo paso que es la fecha de la operación y volver a mirar a River, que es lo que más quiere”, celebró José.

 

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